北海道の魚といえば、やはり鮭が一番ですね 鮭は北海道のイメージが強いですね

北海道で、有名な食材として魚の鮭がいます。

焼いて良し、煮て良しの優れた食材です。

この鮭は、料理して、捨てるところがないのも鮭の特徴です。

サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚です。

狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多いです。

ここでは、標準和名「シロザケ」について解説する。

別名は、シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)など呼ばれています。

鮭の生態としては、日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し5cmくらいの大きさで川を下ります。

3-5年間海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵します。

産卵期の成魚の全長は平均で70〜80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもあります。

なお、成熟速度が著しく高く、海洋回遊2年で母川へ回帰するオス親魚は、50cmに満たない状態です。

親魚は川を上っている間、餌を取りません。

オスはその間に体高が高く(背っぱり)、上下の両顎が伸びて曲がります(鼻曲がり)。

産卵・放精後、親魚は長い場合1ヶ月以上生きて産卵床を守るメスもいるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬことが多いです。

また、産卵期になると寿命が近く免疫力が低下するため、遡上中のみならず、まだ海中にいるものでも水カビ病に感染し上皮が白く変色することがあります。

個体によっては一見すると、まるで真っ白な別の魚のように見えることもあります。 

日本では、現在でも北海道のみならず、これよりも遠隔地であり南方である北陸や近畿地方に於いても、稚魚の放流が行われず自然産卵のみのサイクルが維持されている河川もわずかながら存在するが、安定した漁業資源確保のため北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが圧倒的に多いです。

日本ではほぼ全ての個体が降海し、現在のところシロザケの陸封型は存在しないとされるが、実態が未解明であるイルクーツク州のバイカル湖や蒙古のいくつかの湖沼等、極東地域とその周辺の冷水湖に陸封種が存在する可能性が高いとする説もあります。


漁獲は、日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされています。

かつて山内清男が縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を唱えてきました。

当初、この説に対しては批判的な説が多かったが、その後の発掘において東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されるようになるとこの説は再評価されました。

平安時代の「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの献上の記事が載せられています。

沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされています。

1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」(93年発効)により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになりました。

サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、青砥武平次(あおと ぶへいじ)は、1808年(文化5年)に「種川の制」を敷き、三面川(みおもてがわ)にサケの産卵場所を設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努めました。


孵化したてのサケ日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域であります。

水温が低い海域を好み、国内では主に北海道が漁獲の多くを占め、中でもオホーツク海沿岸で採れるサケは味、魚体ともに最高級のランクに位置付けされています。



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posted by アリスト at 08:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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