北海道の鮭 食べ方はたくさんあります 鮭児は 最高ですね 

北海道の鮭は、庶民の味でもあります。

鮭は、1ヶ月の食事のなかで、食卓にあがらないことはまずないというくらい北海道では食べられている魚です。

ただし、鮭でもいろいろランクはあります。

中でも鮭児という鮭の名前を聞いたことありますか。

鮭児は、けいじと読みます。

訛ってけんちと呼ばれることもあります。

卵巣、精巣が未成熟であります。

漁獲量は普通の鮭1万匹に対して1〜2匹程度しかなく、幻の鮭といわれている。その身は大変に脂が乗っており(脂肪率が通常の鮭2〜15%に対し鮭児は20〜30%)本当に美味しいです。

このため、高級食材として珍重されている。通常の鮭と見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多いです。

水産庁の外郭団体であるさけます資源管理センターの調査では、「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系のものであることが判明しています。

私は、運よく2回ほど食べる機会がありました。

本当に旨いですね。

やはり普通の鮭とは違います。

北海道含めて、鮭はいろいろと調理法法があります。

サケを用いた料理には次のようなものがあります。(産卵期に入ったものは、旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬や新巻等、長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後の個体のほうが適しています)

生食:刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)、氷頭(ひず:頭の軟骨)をたたきにしたチタタプ

石狩鍋:サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの。十勝鍋とも言う。

ちゃんちゃん焼き:バターをひいた鉄板に鮭の切り身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。キャンプ等アウトドアでもよし、冬にこたつを囲んでホットプレートで食べるもよし。
漬物、乾物類:新巻(荒巻)鮭(塩でまぶし、干したもの)、燻製(スモークサーモン、鮭とば)、飯寿司

塩辛:めふん

焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもあります。

旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多いですね。

焼いた塩鮭は他にも、握り飯の種や、お茶漬けの具、弁当のおかず、ふりかけなどにも用いられることが多いです。

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられます。

塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがあります。

また、雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として利用され、核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多いです。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べています。

また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれています。

氷頭は酢の物、膾として食べることが多いです。

近年では鮭の背骨(中骨という)を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物もあります。

これは主に缶詰として流通される。

他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法があります。

稚魚はイカナゴのように、佃煮にすると美味しいです。

鱗は海洋性コラーゲンの製造原料になります。

このように捨てる部位が殆ど無く、アイヌには「神がくれた魚」として崇められてきました。

内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分は無い貴重な魚ともいえます。

また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平次を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっています。

サケ類にはアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険であります。

アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように(厚労省や各国の公的機関が通達する手順で)一旦冷凍することで死滅します。

死骸になってもゴムのような弾力があるが、見た目心理的なことを除いて魚肉とともに美味しくいただいて問題なく害もないです。

他にもサナダムシが寄生していることもあります。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類されています。

サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素によるものです。

いずれにせよ、鮭はいろいろな料理があります。

独自の工夫でいろいろなものが作れます。

北海道の鮭、旨いです。
タグ: 鮭児
posted by アリスト at 09:10 | Comment(0) | TrackBack(2) | 料理
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