北海道 ジンギスカン調理法

ジンギスカン調理法

ジンギスカンの調理法には、たれに漬け込んで、味の付いた羊肉を使う場合と、生の羊肉若しくはロールの羊肉の薄切りを使う場合とに大別されます。

味付けジンギスカンについて

ジンギスカン鍋を火にかけ、熱くなったころに羊の脂塊を塗りつけます。

モヤシをメインに、あらかじめ切っておいた玉ねぎ、ニンジン、ピーマンなどの野菜で鍋全面を覆います。

ある程度野菜に火が通ってきたら、鍋の汁溜まりに野菜を下ろし、味付けの肉を鍋の上部の丸い部分に載せ焼き始めます。

このとき、肉の漬けタレを鍋の下部の汁溜まりに適量流し込み、野菜の煮込みに入ります。

肉を焼き始めると、焼けて香ばしくなった肉汁が汁溜まりに流れ込むます。

肉は火が通ったらそのまま食べるます。

野菜も煮えたことを確認したら食べます。

肉と野菜を継ぎ足し、焼けたら食べることを繰り返します。

終盤に入るとすき焼きの締めに近い形で仕上げになります。

汁溜まりで適度に煮詰まった肉汁とタレの中に、うどん玉(丸麺が良い)や中華麺(やきそばの麺を流用する)、または角餅を短冊に切ったものなどを投入し、煮込んで賞味します。

最後に生卵を投入し、卵とじ風に食べる方法もあります。

生肉ジンギスカンについて

ジンギスカン鍋を火にかけ、羊肉の脂身を塗りつけ、煙が立つくらいまで鍋を焼きます。

脂身でぬぐった鍋面に、薄切りの羊肉片を乗せて拡げます。

直ぐ焼けるから余り多く焼かないです。

肉に火が通ったら焦げないうちに、市販の好みのたれ若しくは自家製のたれを付けながら食べます。

肉を焼く場所以外のところに、あらかじめ薄く切っておいた玉ねぎ、モヤシ、カボチャ、ピーマン、キャベツなど好みの野菜を並べ、焼けたら肉片と同じく、たれを付けて食べます。

肉汁が鍋の縁にたまったら、そこにも野菜を置くと、肉汁のしみ込んだ野菜が食べられます。

古くはジンギスカン焼き、ジンギスカン鍋といわれた史実が示すように、焦げ目の付いた羊肉を賞味するのが当初の食べ方でありました。

1930年代に日本初とみられるジンギスカン鍋ができたとき、その使用法において「焼き肉を度々裏返して、焼くと切角美味しい汁が、火の中に落ちて、味が低下します」と、あっさりした焼き方が推奨されていました。

成吉思荘では、女中が肩ロース片を1切れずつ焼いて客に勧めたといいます。

野菜で覆っておいて肉片を鍋に直接当てず、蒸し焼きのようにする焼き方は、味付け肉によるジンギスカンが普及してから考え出されたもののようであります。

通常、鍋を囲む各自がめいめいに自分の食べる分の肉を焼くが、宴会のホスト役が焼き役を任せるスタイルもあります。

尚、ジンギスカンの例に限らないが、付け沿えの野菜等は所詮添え物であることから「これが本場」的な食べ方などといったものは存在せず、季節やご当地により様々存在することは言うまでもないです(地域柄によっては、岩手県北部の沿岸地域などに見られる例のように、一般に紹介例として多いモヤシなどは一切用せず、キャベツやタマネギの他に好みによってブロック切りにした木綿豆腐や焼き豆腐を付け沿えるところもあります)。
posted by アリスト at 16:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | ジンギスカン

北海道 ジンギスカンの種類

ジンギスカンの種類

北海道においては、2つのタイプのジンギスカンがあります。

あらかじめタレに漬け込んで下味を付けた「味付けジンギスカン」と、生肉を焼き後からタレを付けて食べる「生ジンギスカン」であります。

ここで用いられる「生」という意味は、単に「味がついていない」という意味であり、実際には一度冷凍して解凍したものであることが多いです。

しかし近年は一度も冷凍をしていない「生ラム」が登場し、冷凍肉のシェアを奪っています。

「味付けジンギスカン」が主流なのは、旭川市などの上川支庁地域や、滝川市などの空知支庁中北部です。

最近では味付けジンギスカンを「旭川ジンギスカン」と呼ぶ店も出てきました。

長沼町の「長沼ジンギスカン」、帯広市の白樺などもこのタイプである。

「生ジンギスカン」が主流なのは札幌市、函館市、室蘭市、釧路市などの北海道南部、北海道東部の海岸部です。

観光名所となっているビール園の主流も生ジンギスカンであります。

但し、地域区分をはっきりと分けることは難しいです。

その家庭によっても食べられるもののタイプが異なります。

東経141度(留萌市)以西(札幌市もここに含まれる)付近と東経144度(釧路市)以東付近の二地域をかつて「生ジンギスカン」が主流だった地域、両地域に挟まれた部分の地域をかつて「味付けジンギスカン」が主流だった地域としてそれぞれみなす説があるが、経度で強引に区切ったやや恣意的な区分なのは否めないです。

下味をつけた味付きジンギスカンでは、羊肉特有の臭みが抑えられています。

著名なジンギスカン料理店「松尾ジンギスカン」などに代表されるように、すりおろしたりんご・にんにくや蜂蜜などを加えた独特のタレにより、肉と野菜のうまみを最大限に引き出す工夫が為されています。

ジンギスカンを愛好する北海道民は、各食肉メーカーや精肉店オリジナルのジンギスカン用味付け肉について味の傾向を熟知し、また、新しい製品の評価に余念がないです。

肉と同様に、ジンギスカン用のつけダレも多種が市販され、道民の需要に応えています。

中でもベル食品とソラチのジンギスカンのたれが代表的であり、北海道内のスーパーマーケットで広く販売されています。

長野県においては、漬け込み肉のジンギスカンが主流であり、地元メーカーの味付けマトンが容易に手に入ります。

同じ漬け込みタイプの北海道産と比べて味付けがかなり異なり、どちらかというと一般的な焼肉のタレに近いまろやかな味付けであります。

長野県でも近年北海道産のジンギスカン用つけダレが販売されるようになっています。

逆に長野県産のつけダレが北海道で売られる例はほとんどみられないです。


ジンギスカンの起源

中国料理の「烤羊肉」(カオヤンロー)に影響を受けたと見られる日本料理であります。

なお、その名称から、「ジンギスカンが遠征の陣営で好んで食べた」「ジンギスカン率いるモンゴル軍兵士が自分の兜で羊肉を焼いたのが起源」とするなどの俗説があるが、羊肉を常食するモンゴルにいかにもありそうな料理として拡大解釈されたものであるとみられます。


戦前は、日本では1918年(大正7年)に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案されました。

その早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加を企図したといわれています。

しかし、日本人は従来、羊肉を食べる習慣がほとんどなかったよぷです。

日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校(お茶の水女子大学の前身)に料理研究を委託しました(山田喜平著「緬羊と其飼ひ方」より)。

その流れの中からジンギスカンが出現したものと見られ、1920年代にはその原型となる料理が案出されていたようであります。

なお、文献での「ジンギスカン」の初出は1926年(大正15年)であり、最初のジンギスカン専門店は1936年(昭和11年)に東京都杉並区に開かれた「成吉思(じんぎす)荘」であります。

東北帝国大学農科大学(北海道大学の前身)出身で、満洲国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年(大正元年)から9年間の南満州鉄道社員時代に「ジンギスカン鍋」と命名したとする説があるが、この説については駒井徳三の娘の満洲野(ますの)が1963年(昭和38年)に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」における命名の推定以外に出典が発見されておらず、裏付けとなる確認はできていなません。

ジンギスカン鍋の起源としては、他にも、山形県蔵王温泉や岩手県遠野市がそれぞれ起源を主張しており、正確な発祥については明確でないのが実情であります。


戦中・戦後 本格的な普及は、第二次世界大戦前後の食糧不足がきっかけであったと見られています。

この時代、食料不足・衣料不足解消を背景に、日本政府が羊肉消費促進運動を進めた史実がありました。

その中心は北海道滝川市の道立種羊場であり、ここで味付けジンギスカン用の漬けダレの製法を学んだという証言者があります。

これとは別に、深刻だった食糧不足の解消を目的として、羊肉に注目した道が普及活動を始めたという説もあります。

札幌の円山公園でジンギスカン鍋を食べている道職員を写した1948年(昭和23年)頃の写真(当時の道農務部職員撮影)が残されています。

かつて牛肉が非常に高価だったのに対し、北海道などでは羊毛用の羊が多く飼育されており、羊肉が安く手に入りました。

産地に近いことから輸送期間が短く、マトンでも新鮮で臭みがさほど強くなかったため、羊肉料理は北海道で普及したとみられます。

しかし日本全体を見ると結果的に羊肉消費文化が広く根付くことはなく、北海道以外で羊肉料理が普及したのは、年間消費量が道民並みの岩手県遠野市、北海道以外の発祥地説もある長野県の一部地域などにとどまりました。

一般に気候条件などで牧羊に適さない地域が多く、精肉の輸送条件などから新鮮な肉の供給ができなかったようです(従って、ラムよりも、時間をおくと臭みが出るマトンが出回った)ことが、本州以南で羊がメジャーにならなかった原因と考えられます。

むしろ豚肉が多く普及しました。

なお、羊肉普及地の北海道においても、ラム(仔羊肉)の普及は比較的最近(バブル期以降)のことであり、それ以前は庶民向けの食用肉といえば豚肉とマトン、鶏肉の三種類であった。また北海道で現在のようにスライスした羊肉を焼くことが広まったのは、かなり時代が下って冷凍技術が進んでからであって、それまでは厚切りか小さな塊状の肉を焼くことが多かったという証言もあります。

1才を超えた緬羊のマトンは、ラムと比較した場合の臭みが強いことは否めないが、食べ慣れた人々からは、むしろジンギスカンには臭みが強いマトンの方こそうまいという評価もされています。

現在は、羊肉に含まれる「L(エル)-カルニチン」という物質によって「食べても脂肪がつきにくい」というダイエット効果があるとの評判により、ジンギスカンを含め羊肉自体の評価が変わりつつあります。
posted by アリスト at 15:48 | Comment(0) | TrackBack(1) | ジンギスカン

北海道 ジンギスカン鍋 昔は家庭にありましたけど現在は家の中でジンギスカンする家庭は少ないですね

ジンギスカン鍋

調理には専用の鍋として、鉄の浅い帽子のような形をした鋳物製のジンギスカン鍋を用います。

ジンギスカン鍋の形は時代によって変化した。この種の鍋が現れた昭和初期の時点では、ストーブのロストル(火皿)のように平行の溝が設けられていました。

取っ手は無かったため、すき焼き鍋の鍋掴みに似た器具、若しくは鍋面にある専用の穴に栓抜き型の取っ手を差し込んで鍋を動かしました。

戦前のジンギスカン料理店「成吉思荘」の初期の鍋は特に大型だったようです。

移動させるときは氷屋の氷を運ぶ大きなやっとこのような専用の運搬具を使い、鉄製焜炉ごと運びました。

重すぎて女性の腕力では容易に運べず、運搬専門の男子を雇っていました。

戦後、鍋の頂上から周辺に向かって星形に溝が作られ、取っ手が両脇に付いた。さらに室内用やガス焜炉用に、なるべく煙が出ないよう単に凹凸をつけるだけで、火の中に肉から出る脂や肉汁を落とす隙間のない鍋も出現しました。

また、その周囲にドーナツ状になっている平坦な部分(汁溜り)に野菜を乗せることによって、焼く段階で、肉汁や脂肪分(調理法によっては肉から染み出したタレも)を野菜に染み込ませる調理法が定着してきました。

遠野市では、屋外でジンギスカンを調理する際、金属製のバケツに通風孔を開けたものを七輪代わりに使用することが多いようです。

このバケツはジンギスカンバケツと呼ばれています。

七輪と比べ、軽くて持ち運びが容易であり、ジンギスカン鍋の座りも良いです。

遠野市内の金物店では、最初からジンギスカン用に作られた穴あきバケツが売られています。


ジンギスカン鍋以外によるジンギスカン

近年の家庭ではジンギスカン鍋を使わずにホットプレートで代用されることも多く、花見など屋外の場合は焼肉用の金網、鉄板を使うこともあります。

この場合、材料以外には一般の焼肉や鉄板焼きとの差異は大きく見出しがたいです。

特異な鉄板代用の例としては、北海道の一部地域に波形トタン板を用いるスタイルがあったが、ジンギスカン鍋が安く入手できるようになった今も残っているとは考えにくいです。

どちらにしろ、七輪で焼いて食べるジンギスカンは、一番旨いです。

また、家の中より外で食べるジンギスカンは、最高ですね。
posted by アリスト at 15:23 | Comment(0) | TrackBack(2) | ジンギスカン

ジンギスカンは北海道の郷土料理 外で食べると特別に旨いです

ジンギスカンは、日本で発生した羊肉料理で、マトン(成羊肉)やラム(仔羊肉)を用いた焼肉料理の一種です。

「成吉思汗」という漢字名で表記されることもあります。

ジンギスカンの特徴

戦前に出現した当初は、酒の肴、おかずとして羊肉のみを焼いたものであり、戦後に至って野菜を加えて焼くようになりました。

後に野菜を敷いた上で羊肉を蒸し焼きにする方法や、うどんを入れる焼き方も行われるようになりました。

北海道の郷土料理として知られているが、他にも本州でも岩手県の県北沿岸部や遠野市、長野県上水内郡信州新町、岡山県真庭市の蒜山高原など、局地的に常食されている地域があります。

これらの地域では花見をはじめとした宴会や集会の打ち上げなどで食べられることが多く、俗に「盆・暮れ・正月・花見にジンギスカン」とまで言われています。

北海道では学生を中心にジンギスカンを肴に集まるパーティーを「ジンパ」と略して称するほど、親しまれています。

また「焼肉」がすなわちジンギスカンを指す場合すらあり、各種イベントには欠かすことができないものとなっています。

北海道を象徴する料理の一つとして、2004年10月22日、北海道遺産に選定されました。





posted by アリスト at 15:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | ジンギスカン

北海道滝川市ジンギスカンといえば松尾ジンギスカン

北海道ジンギスカンは、家庭でも定番料理です。

何かで人が集まれば、ジンギスカンです。

ジンギスカンはビールに最高にあいますし、そして飲めない人も、ご飯にもあいますので人が集まったらジンギスカンは、北海道で定番料理ですね。

昔は、冷凍のマトンやラムを焼いて、その横に野菜を焼いて食べることがスタートだったような気がします。

家庭で食べると時に油が飛ぶので、家中に新聞紙を敷いて食べた記憶が残っています。

今は、家庭の中で、油が飛ぶということやにおいが付くということで家の中ではやらない家庭も増えてきたみたいです。

その分、ジンギスカンのお店が増えてきたのだと思います。

そんな中で、出てきたたれつきジンギスカンが松尾ジンギスカンです。

松尾ジンギスカン(株式会社マツオ)(まつおじんぎすかん(かぶしきかいしゃまつお))は北海道滝川市にある、加工食肉の製造・販売、飲食業、民芸品の販売を行う企業である。

ジンギスカンと言えば「松尾ジンギスカン」と言うほど知名度が高いです。

昭和31年(1956年)に滝川市で誕生以来、ジンギスカン一筋に味を追求し秘伝のたれを完成する。

北海道を代表する食文化になりました。

私の食べはじめの記憶は、確か40年前くらいだったと思います。

私の場合は、たまたま祖父が滝川隣町、新十津川村にいましたの食べる機会があったのだと思います。

そのころは流通機関も発達していませんので、札幌で食べることは難しかったように思います。

松尾ジンギスカンを1度食べると、やめることが出来なくなります。

たれ付きなので、焼きあがったそのまま口へ、肉も柔らかくかなり旨いです。

味も1度食べたら、忘れられない味ですね。

現在は、松尾ジンギスカンはいろいろな商品を販売しています。

取扱商品としては、

味付特上ラム(チョッちゃんラム)

味付ラム

味付ロース

味付上肉マトン

味付マトン

味付シープハート

マツオ特製 骨付ラムステーキ

マツオ特製 骨付ソーセージ

ジン串

マツオ特製 ジンギスカン鍋

マツオ特製 銘々鍋セット(一人用鍋)

また、自社ブランドのポテトチップ(製造は深川油脂工業)を販売しています。

松尾ジンギスカンは、

本社:北海道滝川市流通団地1丁目6番12号

本店:北海道滝川市明神町3丁目5番12号

にあります。

現在は、札幌のデパートや、スーパーで売られています。

でも、滝川で食べる松尾ジンギスカン 旨いです。

宴会も出来ますし、お部屋もあります。

一度は、滝川の松尾ジンギスカンへ行って食べてみてください。

詳しくは、松尾ジンギスカンのホームページもありますのでご覧ください。




松尾ジンギスカンへアクセス


posted by アリスト at 09:47 | Comment(0) | TrackBack(1) | ジンギスカン

札幌ジンギスカンも忘れてはならない味かな

札幌で、一番ジンギスカンを食べるのは、家で食べる機会が一番多いような気がします。

あらためて、ジンギスカンを食べに行く場合は何人か集まったときとか、お祝い事とか人数が多いときなどに外へ食べに行く機会があります。

外へ出かけて食べる機会は、年間にしても数が少ないような気がします。

札幌でもそれなりに有名なジンギスカンやさんはあります。

ジンギスカンには、今、札幌で食べれる種類は、生肉ジンギスカン、それと生肉を凍らせたジンギスカン、そして、タレ付きジンギスカンの3種類だとと思います。

北海道でも、昔から食べられているのは、生肉を凍らせたジンギスカンが主流でしたが、今は輸送技術も発達したみたいで、かなり生肉ジンギスカンが出てきたみたいです。

生肉のジンギスカンは、調理をする場合は、脂身を出来るだけ切り落とした肉を焼くものですから、あっさりしていてダイエットしている人にとってもとてもヘルシーな食べ物かもしれません。

生肉冷凍に関しては、昔から私も食べているせいか、これがやはりジンギスカンといえるかもしれません。

ある程度、脂身も含みますが、旨さは脂身が少しありくらいがいかなぁと思ってしまいます。

タレ付きジンギスカンに関しては、北海道では松尾ジンギスカンが有名かもしれません。

松尾は、タレ付きジンギスカンとして老舗でもあります。

私の小さいころから聞いている名前でもあります。

昔は、冷凍技術も進歩していませんでしたが、ジンギスカンを食べてもらうのにタレに付けて売り歩いたのが始まりと聞いています。

今、タレ付きジンギスカンに関しても、それなり種類もあり、どこが旨いとか、ここが一番とは言えなくなってしまいました。

それに、人それぞれ好みもありますので、どのタイプのジンギスカンが一番といえるかはわかりません。

ただ、いえるのはジンギスカンの焼いた肉をタレに付けて食べるわけですから、そのタレが自分に合うかどうかだと思います。

また、タレつきも同様で、どんなタレに付けてあるかで決まってしまいます。

どちらにしても、札幌や北海道に来たときは一度は食べてみてください。





posted by アリスト at 13:30 | ジンギスカン
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