温泉饅頭

温泉饅頭(おんせんまんじゅう)とは、温泉地で売られている饅頭のことです。

主に白色または茶色の薄皮饅頭であります。

温泉饅頭の発祥地は、群馬県伊香保温泉という説があります。

明治時代、温泉地の名物となりうる甘味を開発する際に、薄皮饅頭が注目されました。

伊香保の源泉の色を再現するにあたり、当初は源泉や湯の花を配合したがいい結果が得られず、最終的に当時容易に手に入るようになりつつあった黒糖を利用し、茶褐色の饅頭が作られました。

温泉地で売られる饅頭、ということで「温泉饅頭」と呼ばれるようになり、温泉地の土産の定番として、あるいは旅館で出される茶菓子として定着していきました。

伊香保温泉で発祥した時点では温泉饅頭の原料、製造に温泉は全く関わっていなかったが、他の温泉地では源泉を配合したり、高温蒸気を用いて製造する場合もあります。

温泉蒸気を用いて饅頭を製造した例は、江戸時代に熱海温泉の源泉の一つ「風呂の湯」で行われた記録が残ります。

但し土産物としてではなく主食としての製造であります。
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温泉たまご

温泉たまご(おんせんたまご)は、半熟玉子の一種で、卵黄部分は半熟、卵白部分は半凝固状態に茹でた鶏卵です。

一部では温度たまご(おんどたまご)とも呼ばれています。

通常の半熟卵とは逆に、卵黄よりも卵白が柔らかい状態なのが特徴です。

これは卵黄の凝固温度(約70℃)が卵白の凝固温度(約80℃)より低い性質を利用して作られるもので、65〜68℃程度の湯に30分程度浸けておくことで、この状態になります。


温泉に浸けているところ(長野県野沢温泉)湧出する温泉の湯温がこの範囲に近い場合、これに浸けておくだけで出来ることから、温泉地の旅館などで食卓に提供されることが多く、「温泉たまご」の名で呼ばれるようになったと思われます。

あらかじめ殻を割って器にとり、出汁と醤油をあわせた出汁醤油をかけて供されることが多いです。

また、麺類、丼物などのトッピングとしても利用されています。

生卵を含めた他のどの調理状態よりも消化吸収に優れています。

専用の「温泉たまご製造機」が市販されているが、保温性のある発泡スチロール容器(カップヌードルの容器)などを利用して作ることもできます。

また、保温状態の炊飯ジャーを利用し水を使わずに作る事も可能である。

半熟たまごの名称で外食産業(吉野家など)で出回っている温泉たまごは、キユーピー株式会社が製造販売している「キューピットのたまご」という製品であります。

半熟卵と同じく、たまごが新鮮でなければ、食中毒を起こす可能性があります。

黒たまご

黒たまご箱根温泉の大涌谷や、後生掛温泉の名物となっている温泉たまごの外観は真っ黒であります。

これは卵の殻に温泉成分の鉄分が結びつき黒く見えるものであります。

黒い部分は殻だけで、中身は普通のゆで卵と同じであります。


雲仙地獄たまご

雲仙温泉では地獄谷からでる蒸気で蒸し器を使う少し硫黄のにおいがするゆで卵であります。

付属の塩は普通の塩ではなく、温泉でできた塩を使っています。

ラムネと一緒に食べる人が多いです。

タグ:温泉たまご
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北海道の魚といえば、やはり鮭が一番ですね 鮭は北海道のイメージが強いですね

北海道で、有名な食材として魚の鮭がいます。

焼いて良し、煮て良しの優れた食材です。

この鮭は、料理して、捨てるところがないのも鮭の特徴です。

サケ(鮭、学名:Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚です。

狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多いです。

ここでは、標準和名「シロザケ」について解説する。

別名は、シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)など呼ばれています。

鮭の生態としては、日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し5cmくらいの大きさで川を下ります。

3-5年間海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵します。

産卵期の成魚の全長は平均で70〜80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもあります。

なお、成熟速度が著しく高く、海洋回遊2年で母川へ回帰するオス親魚は、50cmに満たない状態です。

親魚は川を上っている間、餌を取りません。

オスはその間に体高が高く(背っぱり)、上下の両顎が伸びて曲がります(鼻曲がり)。

産卵・放精後、親魚は長い場合1ヶ月以上生きて産卵床を守るメスもいるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬことが多いです。

また、産卵期になると寿命が近く免疫力が低下するため、遡上中のみならず、まだ海中にいるものでも水カビ病に感染し上皮が白く変色することがあります。

個体によっては一見すると、まるで真っ白な別の魚のように見えることもあります。 

日本では、現在でも北海道のみならず、これよりも遠隔地であり南方である北陸や近畿地方に於いても、稚魚の放流が行われず自然産卵のみのサイクルが維持されている河川もわずかながら存在するが、安定した漁業資源確保のため北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが圧倒的に多いです。

日本ではほぼ全ての個体が降海し、現在のところシロザケの陸封型は存在しないとされるが、実態が未解明であるイルクーツク州のバイカル湖や蒙古のいくつかの湖沼等、極東地域とその周辺の冷水湖に陸封種が存在する可能性が高いとする説もあります。


漁獲は、日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされています。

かつて山内清男が縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を唱えてきました。

当初、この説に対しては批判的な説が多かったが、その後の発掘において東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されるようになるとこの説は再評価されました。

平安時代の「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの献上の記事が載せられています。

沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされています。

1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」(93年発効)により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになりました。

サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、青砥武平次(あおと ぶへいじ)は、1808年(文化5年)に「種川の制」を敷き、三面川(みおもてがわ)にサケの産卵場所を設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努めました。


孵化したてのサケ日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域であります。

水温が低い海域を好み、国内では主に北海道が漁獲の多くを占め、中でもオホーツク海沿岸で採れるサケは味、魚体ともに最高級のランクに位置付けされています。



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posted by アリスト at 08:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

北海道名産 たらばかに

北海道の名産は、たらばかにもあります。

北海道は、毛蟹とたらばかにが有名です。

たらばかにと毛蟹を比べるとたらばかにのほうが少し大味です。

簡単にいうと甘みが薄い感じがします。

しかし、かにを食べたと感じがあるのはたらばかにのほうがありますね。

タラバガニも、刺身も焼いても旨いです。

しかし、食べる機会が多いのは、やはりゆでたタラバかもしれませんね。

北海道へ来られたとき、時期にも寄りますが、タラバの刺身を食べてみてください。

これも、又珍味です。

きつと、また食べたくなるとおもいます。

タラバガニ(鱈場蟹)Paralithodes camtschaticus は、エビ目(十脚目)・ヤドカリ下目・タラバガニ科に分類される甲殻類の一種です。

食用に珍重され、分布域の沿岸では重要な水産資源の一つとなっています。

名前に「カニ」とあるがヤドカリの仲間である。

和名は生息域がタラの漁場と重なることに由来し、学名の種小名"camtschaticus"は分布域内にあるカムチャツカ半島に由来しています。

種小名は女性形 camtschatica が用いられることもあるが、属名の Paralithodes は男性形なので、同じく男性形の camtschaticus を使用するのが望ましいです。

タラバかにの特徴としては、甲幅は25cmほど、脚を広げると1mを超える大型甲殻類であります。

全身が短いとげ状突起でおおわれています。

食用として流通する際は茹でられて赤橙色になったものが多いが、生体は背中側が暗紫色、腹側が淡黄色をしています。

甲は丸みがあり、やや前方に尖った五角形をしています。

両脇が盛りあがり、複眼間に尖った額角、中央に"H"型の溝があります。

なお、心域(H字の中央下の区画)に6つの突起があり、ここで近縁種のアブラガニ(突起が4つだけ)と区別できます。

5対の歩脚のうち、第1歩脚は鋏脚で、右の鋏が左より大きいです。

太くて長い歩脚の中では第3脚が特に長いです。

第5歩脚は小さくて鰓室に差し込まれており、鰓の掃除をする役割があります。

このため外見はほぼ「カニ」だが、脚が3対しかないように見えます。

他にもメスの腹部の左右が異なり、腹肢が左側のみにあることなど、ヤドカリ類の特徴があります。

また、カニは横方向に移動するのが一般的だが、タラバガニは縦方向に移動できる。

日本海、オホーツク海、ベーリング海を含む北太平洋と北極海のアラスカ沿岸に分布しています。

成体は水深30-350mの砂泥底に生息するが、若い個体は浅い海にも生息しています。

食性は肉食性で多毛類、貝類など様々な小動物を捕食します。

一方、天敵は人間以外にもオオカミウオやミズダコなどがいます。

なお、ロシア・ノルウェー国境沖のバレンツ海には分布して居ませんでしたが、1960年代に旧ソビエトの科学者がバレンツ海に放流し繁殖させることに成功しました。

1980年代後半からノルウェー沖でも生息が観察されるようになり、現在でも分布域を広げつつあります。

この個体群はロシア・ノルウェー両国で漁業資源として利用されているが、外来種として生態系へ与える影響を心配する声もあります。

日本における主な漁場はオホーツク海で、沖合底引き網や刺し網で漁獲される。かつては蟹工船があり、漁獲したものを海上で缶詰にまで加工していた。

日本では「農林水産省令・「タラバ」蟹類採捕取締規則」という法令により、メスの採捕が禁止されているが、販売についての規制は特になく、ロシアからの輸入品が「子持ちタラバ」として流通する。

塩茹でや蒸しガニとして流通することが多く、そのまま食べる以外にも様々な料理に使われています。

半透明の生身を刺身で賞味することもあるが、加熱したものより繊維質が強靭で、旨みも薄いです。

北海道へ来られましたら、まずはかにを食べてみてください。

又、間違いなく食べたくなります。





タグ:たらばかに
posted by アリスト at 14:14 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食材

北海道名物、毛がに(毛蟹)

北海道名物毛蟹とにかく旨いです。

ケガニ(毛蟹)Erimacrus isenbeckii は、エビ目・カニ下目・クリガニ科に分類されるカニの一種です。

北西太平洋の沿岸域に広く分布する大型のカニで、食用に漁獲されています。

別名「大栗蟹」(オオクリガニ)といわれます。

毛蟹の特徴としては、最大で甲長120mmに達します。

オスの方が大型になります。

全体的にずんぐりした印象で、体は全身が淡赤褐色で、体を覆う殻はあまり硬くはありませんが、短い剛毛が密生し、和名はこれに由来しています。

甲羅はわずかに縦長の円形で、鋸の歯のような棘が両眼の間に4つ、甲羅の側面に7つあります。

歩脚は太く、甲羅と同様に短い毛と棘が密生しています。

鋏脚は歩脚よりさらに短く、太さも棘も歩脚と同じくらいであります。

日本海沿岸、茨城県以北の太平洋岸からアラスカ沿岸まで、太平洋北西部とその縁海に広く分布しています。

水深30-200mほどの、浅い海の砂泥底に生息しています。

食性は肉食性で、多毛類、貝類、他の甲殻類、小魚などのベントスを捕食します。

一方、天敵はオオカミウオやミズダコなどいます。

繁殖期は春ですが、冬に繁殖を始めるものも少数存在します。

メスは交尾後に産卵し、産んだ卵は他のカニと同様に腹脚に抱えて保護します。

ただしケガニは孵化するまで1年かかり、メスは通常隔年で産卵します。

また、メスは隔年でしか脱皮できないため、オスより成長が遅れます。

繁殖力も低く、乱獲されるとなかなか漁獲量が回復しないのが現状です。

分布域ではズワイガニやタラバガニなどと並ぶ重要な漁業資源で、おもに籠漁で漁獲されています。

塩茹でや焼き物、缶詰などに加工され、身をほぐして色々な料理に使われています。

ズワイガニやタラバガニに比べると体が小さく可食部も少ないが、身に甘みがあり、カニミソの量が多いの特徴です。

毛蟹は、北海道を代表する食材です。

今現在は冷凍技術も進化しましたので、かなりの量は出回ってはいますが、北海道へ来られましたら出来れば、1度は浜湯での毛蟹を食べてみてください。

絶品です。

本当に、しゃべること忘れるくらい旨いです。



posted by アリスト at 11:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

日本のメロンの産地 北海道が多いですね

メロンと一言で言いますがメロンは種類があったのですね。

メロンは、旨いですね。

昔よりは値段的には安くはなってきましたが、高級品はたくさんあります。

夕張メロンだとシーズン初め、初値で30万くらい付くこともあるみたいです。

メロンの産地は、

メロンの栽培夕張(北海道) - 夕張メロン

富良野周辺(北海道) - ふらのメロン

北竜(北海道)

三笠(北海道) - 三笠メロン

雷電(北海道) - らいでんメロン

追分町(北海道) - アサヒメロン

安平町(北海道) - アサヒメロン

穂別(北海道) - 穂別メロン

七里長浜(青森県)- つがりあんメロン

静岡 - 静岡クラウンメロン

渥美(愛知) - 渥美メロン

南張(三重) - 南張メロン

飯岡(千葉) - 飯岡貴味メロン

鉾田(茨城) - メロンの出荷量が日本一

などがあげられます。

メロンには、赤肉、青肉がありますが、どちらが好きですか。

どちらも旨いですね。

どちらかというと青肉は、上品な甘さと言えるかもしれません。

果実ですから甘いのがいいという方は赤肉をお勧めします。

メロンを調べてみました。

メロン(甜瓜、英名:melon、学名:Cucumis melo L.)は果実を食用にするウリ科の一年生草本植物です。

北アフリカや近東地方の原産であり、通常Cucumis melo L.の西方に伝わった品種群をメロンと呼び、東方に伝わった品種群を瓜(ウリ)と呼びます。

日本のマクワウリなどもそのひとつであります。

また、古い時代に渡来して雑草化したものは「雑草メロン」と呼ばれ、西日本の島嶼部などに自生しています。

日本語の野菜と果物の区別は本来草本か木本かによるため、草本に実るメロンは野菜に分類されるが、強い甘味を持つため果物としての食べられ方をしています。

英語の vegetable と fruit の区分は日本語とは異なるので、野菜であってなおかつフルーツでもあります。

なお、今日の日本語の生活感覚ではむしろ、果物は英語のフルーツに対応した語に変貌しているので、果物として扱われることが多くなっています。

果実は多くの場合球形で、中心部に多数の種子を含みます。

表面は白、緑色、黄色などで、ネット(網目)が生じるもの(ネットメロン)と生じないもの(ノーネットメロン)とがあります。

ネットとはかさぶたのようなものであり、果実の成長期での果肉と表皮の伸長率のずれによって生じるひび割れを塞ぐ役割をしています。

現在 加工品などは、

メロンシャーベット

メロンと生ハム - イタリア料理の代表的な前菜の一つ。

メロン漬け - 漬物。未熟で甘みがない果実を皮ごと塩漬けしたもの。

メロンシロップ - かき氷用のシロップ。メロンは使用されていない場合が多い。

メロンソーダ - シロップ同様、メロンは使用されていない場合が多い。

などがあげられますが、やはりメロンは、冷やして食べるのが一番美味しいように思います。

私は、たまにメロンを半分に切って、メロンの種を取り、そこへ牛乳を入れて食べることがあります。

これはこれで旨いと思うのですが、、、

人それぞれ食べ方ありますよね。



タグ:メロン
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北海道もシーズン 山菜採りの注意事項

山菜採りの注意事項

山菜には似た見かけの毒をもった植物がある場合があります。

これらを見分けるには知識と経験が必要であり、素人がむやみに山菜を採ってきて食べるのは食中毒の危険があるで気をつけてください。

日本には所有者のいない山林は存在しません。

勝手に他人の山に入り、山菜を採取する行為は窃盗にあたる場合があります。

山菜を採りに山に出掛け、遭難死するケースが毎年2ケタに達しています。

慣れない場所への入山するとき、悪天候時には注意が必要です。

できるだけ単独行はしないこと、寒さ対策を怠らないこと、登山に準じた装備を持つなどの対策をとることが大事です。

季節によってはクマとの遭遇にも注意すべきです。

必要に応じて鈴、ラジオ等を持って行くことをおすすめします。


主な山菜としては、
アケビ
アザミ
アズキナ(ピョン)
イワブキ(ダイモンジソウ)
ウド
ウワバミソウ
オオバギボウシ(ウルイ)
カタクリ
キノコ
ギョウジャニンニク(別名:アイヌネギ、キトビロ)
クサギ
クコ(カラスナンバン)
コゴミ
コシアブラ
シャク
サルナシ
セリ
ゼンマイ
タケノコ
たらの芽
つくし
ハスカップ
ハマボウフウ
ハンゴンソウ
フキ、フキノトウ
マタタビ
ミツバ
モミジガサ(別名:シドケ)
ヤチブキ
山ブドウ
山ワサビ
ワラビ などがあります。

山菜と間違えやすい毒草としては、
スズラン:ギョウジャニンニクと間違えやすい。
トリカブト:ニリンソウなどと間違えやすい。
ドクゼリ:セリと間違えやすい。
バイケイソウ:オオバギボウシと間違えやすい。
ハシリドコロ:フキノトウと間違えやすい。
うるし:タラ違い
などがありますので本など調べたり、専門家のアドバイスをもらってください。

posted by アリスト at 13:14 | Comment(0) | TrackBack(3) | 食材

ニセコはジャガイモもありますよ

ニセコはジャガイモの産地としても有名です。

じゃがいもは、何種類くらいあるか知っていますか?

だんしゃく、メークインなど常時お料理に使ってるジャガイモは当然耳慣れていますね。

でも、種類としてはたくさんあります。

ただ、出回っている数は、かなり少ないものがありますから、手に入れるのがむずかしいかもしれません。

特徴はそれぞれありますので料理の用途に合わせて、食べてみるのもいいと思います。

男爵薯
生食用品種。明治時代に川田龍吉(かわだ・りょうきち)男爵がイギリスから持ち込んで日本に定着させた品種。デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。このため、粉吹き芋やマッシュドポテト、コロッケなど潰してから使う料理に適している。芽の部分が大きく窪んでおり、でこぼこした形状なので皮をむきにくい。主に、東日本で主流の品種である。

メークイン
生食用品種。大正時代にイギリスから日本に持ち込まれた品種。男爵イモよりもねっとりしていて、煮くずれしにくい。このため、カレーやシチューなど、煮て調理する料理に適している。男爵薯に比べて長い形状で、でこぼこもそれほどひどくなく、皮はむきやすい。主に西日本での消費が多い。世界的に見ても、特に日本で人気がある種。「メイクイーン」と呼ばれることも多いが、品種名としてはメークインが正しい名前である。

キタアカリ
生食用品種。男爵薯を母親として、線虫抵抗性を持たせるよう農林水産省北海道農業試験場(現:北海道農業研究センター)で品種改良したもの。カロチンやビタミンCの含有量が多い。男爵薯同様、粉吹き芋やマッシュドポテトに適している。黄色が強めである。

とうや
生食用品種。内部が黄色く、カロチンやビタミンCの含有量が多い。口当たりがなめらかで、ポテトサラダに適している。黄爵(こうしゃく)と呼ばれるが、最初に名づけたのは、JAたんの(現、JAきたみらい端野支所)である。

トヨシロ
加工用品種。ポテトチップの材料として生産されている品種。風味は男爵薯に較べると劣るといわれるが、揚げると男爵に比べ色合いがよい。

インカのめざめ
2002年に種苗登録された、小粒で黄色みの強い品種。アンデス産の品種を日本向けに改良したもの。甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つ。生産量はあまり多くなく、キタアカリなどと較べて高価である。

デジマ
長崎県の農林試験場で交配・育成された品種で、1971年(昭和46年)に品種登録された。品種名は江戸時代に外国への窓口であった長崎の出島にちなんだもの。長崎県を中心に九州で多く栽培される。

ラセット・バーバンク
1875年にアメリカの種苗家ルーサー・バーバンクが開発した『バーバンク』の突然変異により1910年頃に誕生。大きくなるためフライドポテトに向き、日本へも加工品が多く輸出されている。Russet Burbank potatoを参照。

などたくさんの種類があります。

インカのめざめなどは、味も甘く、美味しいですが少々値段が高めで手に入りにくいの確かです。

ニセコは、男爵やキタアカリなどの生産が多いと思います。

ジャガイモも貯蔵技術があがり、現在は年中スーパーなど買うことが出来ますが、個人宅で貯蔵して芽が出たら、確実に芽の処理を行ってから食べるようにしましょう。

ジャガイモの芽には毒性があります。

秋には、ジャガイモの収穫が始まりますので、いろいろなジャガイモを探すのもいいかもしれません。



posted by アリスト at 09:11 | Comment(0) | 食材

うにの食べれる時期は知っていますか

北海道では、うには2種類あります。

紫うにと、ばふんうにです。

呼んで字のごとく、紫うには長いとげを持ち紫色に近い濃い黒色をしています。

ばふんうには、形から来ているのかもしれませんね。

北海道では、ばふんうにの方が多いような気がします。

味は、私はばふんうにのほうが甘いと思います。

時期的にいいますと、8月になった収穫がなくなります。

ということは、北海道観光を考えている方は、夏休み前にスケジュールを立てると、おいしいうにが食べれることになります。

私も、昔、うにが食べたくて、8月のお盆すぎに積丹へ走りましたが、食べることは出来ませんでした。

うにに関しては、やはり地元で生のうにを食べると今まで食べてきた、蒸しうにはなんだっろうと感激をすると思います。

札幌でも食べさせてくれるところはかなり少ないですし、値段もはります。

札幌から一番近いところで、小樽が少々食べさせてくれるところはありますが、もう一歩、足を伸ばして積丹岬まで行ってみて下さい。

そこに行けば、生で食べさせてくれるお寿司屋さんもあれば食堂もあります。

一度食べたら、やめられない感じです。

うにが好きな人は、一度は、足を伸ばす与えはあると思います。

値段的には、うに丼で積丹では3000円前後だと思います。

うにが好きな人は、うに丼のダブルがあります。

料金は2倍になりますが、これも食べてみる価値はあります。

また、うにの話をブログには載せますが、北海道のあるところで、丼うにというご飯とうにの量が逆になったどんぶりもあります。

今度時間があるときに紹介したいと思います。
posted by アリスト at 16:58 | Comment(0) | 食材
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